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Titán 2010, 99 puntos en la Guía Vivir el Vino 2014.

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Elaboration

Dans notre cave "el Dominio del Bendito", nous élaborons,  selon la récolte,  entre 60 et 70000 bouteilles par an ; toutes portent en elles la passion, l´esprit et le rêve d´un vigneron. vins authentiques, personnels, avec une "âme" !

Le travail de la vigne et le travail en cave sont intimement liés, de manière à trouver le meilleur équilibre.  Les raisins sont sélectionnés en fonction des  différents vins et c´est pour cette raison que j´élabore trois vins, qui sont le reflet fidèle des raisins dont ils proviennent.

J´aime être en contact physique avec le raisin, le toucher, le respirer, le goûter, le "bazuquear" et même m´y plonger (cf le blog).

La vendange doit fournir un produit d´une qualité parfaite, qui ne peut être obtenue qu´avec beaucoup de soin et de respect.

Les raisins sont récoltés à la main, mis dans de petites caisses de 12 kilos, entre 8 et 14 heures pour qu´ils arrivent bien frais, voire même froids à la cave de façon à avoir une macération naturelle au froid, de 2 ou 3 jours.

Il n´y a rien de systématique et il peut y avoir des variations d´une année sur l´autre, car j´essaie de bien "comprendre" le raisin et la récolte.

J´aime aussi faire des essais et ne pas me fier aux théories ou aux "idées toutes faites" sur ce qu´il faut faire ou ne pas faire. De fait, il m´arrive de faire des choses que l´on m´a déconseillé de faire et qui, souvent, donnent des résultats incroyables.....

Les anciens, surtout les viticulteurs, avaient souvent raison  ; ainsi, je me rends compte peu à peu que je ne sais rien ou peu de chose (en celà je m´inspire de Socrate et de sa thèorie de la sagesse de l´ignorance)

 

Cajas en vendimia a la sobra de las rammas de una cepa

Comme je l´ai déjà dit, je n´aime pas "retoucher"le vin. Je n´utilise aucun enzime, quelqu´il soit, ni astuces technologiques.

En fait, à ce jour, je n´utilise aucun système de refroidissement, uniquement un simple tubulaire.

J´ai acheté, au tout début, un système de micro-oxygénation que je n´ai utilisé que pour une seule récolte et pour un seul vin et il est depuis relégué dans  un coin de la cave..... Je m´en tiens à la micro-oxygénation naturelle des bonnes barriques.

 

Les raisins passent sur une table de tri d´où l´on retire les raisins qui ne sont pas mûrs, qui sont abimés ou  pas très beaux , mais, dans des conditions normales (à l´exception de 2007), celà représente assez peu.

Le critère de sélection, que j´enseigne aux vendangeurs ou aux personnes responsables du tri :"tu enlèves le raisin que tu n´aurais pas envie de manger "!!! et je crois sincèrement que c´est d´une logique implacable. 

Elaborer des vins de caractère suppose être perfectionniste car celà représente une longue suite de détails à respecter.

J´utilise des cuves d´acier inoxydable et des cuves de béton avec résine époxy. Pour les vins plus concentrés, de macération plus longue, je n´utilise que les cuves béton car la courbe de température et le résultat final sont meilleurs.

Les vins rouges suivent leur cours naturel, jusqu´à atteindre une température assez élevée : 28-32º en fin de fermentation. Je n´utilise comme matériel de refroidissement qu´un simple tubulaire avec de l´eau qui tombe sur les tubes 

Le refroidissement est rare, très exceptionnel dans ma cave.

Nous pratiquons "remontajes" et "pigeages" selon les réactions des vins durant la fermentation. Les temps de fermentation et de macération oscillent entre 15 et 20 jours et jusqu´à plus de 40 jours pour les raisins exceptionnels.

Depositos en bodega Uvas recogidas recien llegadas a bodega



 
Bodega Dominio del Bendito
Dominio del Bendito S.L.

Plaza Santo Domingo, Nº 8 - CP 49800 (Toro)

Téléphone. 980 693 306 | E-mail.

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